Descubra a verdade sobre a presença de “doença do fio” em bolos e pães: o que é e quais os riscos.

Conhecida popularmente no Brasil como “doença do fio”, essa alteração é um tipo clássico de deterioração microbiológica em produtos de panificação, chamado tecnicamente de “rope spoilage” (ou “D”) na microbiologia de alimentos.

Ela é causada principalmente por bactérias do gênero Bacillus, com destaque para Bacillus subtilis e Bacillus licheniformis. Essas bactérias formam esporos altamente resistentes ao calor — muitos sobrevivem ao cozimento no forno (que atinge temperaturas de 180–220°C por algum tempo, mas não o suficiente para eliminar todos os esporos em massas úmidas).

Como identificar a “doença do fio”?

Ao cortar ou puxar o bolo ou pão contaminado, observa-se:

• Formação de fios viscosos, elásticos e pegajosos, semelhantes a queijo derretido, teias de aranha ou “liga”;
• Textura úmida e gomosa no miolo;
• Odor desagradável, muitas vezes descrito como fermentado, azedo, doce podre ou semelhante a cola/envelope;
• Sabor alterado, amargo ou estranho.

Esses sinais aparecem geralmente 1 a 3 dias após o preparo, especialmente em ambientes quentes e úmidos (como deixar o bolo esfriar mal ou guardar ainda quente em pote fechado).

Por que acontece?

As bactérias entram principalmente via ingredientes contaminados, como farinha de trigo, fubá, milho ou outros cereais, onde os esporos de Bacillus são comuns no ambiente natural (solo, poeira). A contaminação pode ocorrer também por má higiene durante o preparo. Após o assamento, se o alimento for armazenado em condições favoráveis (umidade alta, temperatura entre 25–40°C), os esporos germinam, as bactérias se multiplicam e produzem enzimas (amilases e proteases) que degradam o amido e as proteínas da massa, resultando na textura filamentosa característica.

Riscos à saúde

Embora não seja uma “doença” infecciosa grave como uma intoxicação por Salmonella ou E. coli, o consumo pode causar desconforto gastrointestinal — náuseas, vômitos, diarreia e dores abdominais —, especialmente em crianças, idosos, gestantes ou pessoas com imunidade baixa. A maioria dos casos é autolimitada, mas o alimento deve ser descartado integralmente. Cortar só a parte visivelmente afetada não resolve, pois as toxinas e bactérias se espalham pela massa.

Como prevenir?

• Deixe bolos e pães esfriarem completamente (em grade, para ventilação) antes de embalar;
• Armazene na geladeira (principalmente em climas quentes como o do Amazonas) ou congele em porções;
• Use ingredientes frescos e de boa procedência;
• Mantenha higiene rigorosa na cozinha (limpeza de superfícies, utensílios e mãos);
• Evite guardar em locais abafados ou úmidos.

Especialistas em microbiologia de alimentos e nutricionistas reforçam que esse fenômeno é conhecido há décadas na indústria de panificação, mas ganhou visibilidade popular recentemente por meio de alertas em redes sociais. Não é mofo (que seria fungo visível), mas uma deterioração bacteriana “invisível” até se manifestar.